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一、堿化可可粉生產(chǎn)工藝流程

可可豆原料進廠后，完整生產(chǎn)流程依次為：

原料驗收→發(fā)酵干燥→清理篩選→烘焙烘烤→破碎脫皮→可可豆碎仁堿化處理→壓榨脫脂→可可餅破碎研磨→精細磨粉→滅菌篩分→金屬檢測→包裝入庫。

先對可可豆進行精選除雜，剔除霉變、蟲蛀、干癟顆粒，隨后進行自然發(fā)酵和干燥，穩(wěn)定可可固有風味，降低水分。接著進入烘焙環(huán)節(jié)，控制溫度與時間，激發(fā)可可香氣、鈍化酶活性，減少生青味。烘焙后的可可豆進行破碎、風選脫皮，分離出純凈可可碎仁。

核心工序為堿化處理，采用食品級碳酸鉀或碳酸鈉調(diào)配堿液，對可可碎仁進行浸泡或噴霧潤濕，再恒溫反應，中和可可本身有機酸，調(diào)節(jié)pH值、加深色澤、柔和酸澀味，根據(jù)深淺需求控制堿化程度。

堿化后的可可碎仁進入壓榨機高壓脫脂，分離出可可脂，得到固態(tài)可可餅塊。將可可餅破碎后進行粗磨、超細研磨，制成細膩可可粉。之后經(jīng)過高溫滅菌、多級篩分，保證粉體細度均勻，再經(jīng)金屬檢測剔除雜質(zhì)，最后密封包裝，制成成品堿化可可粉。

二、堿化可可粉儲存要點

1. 密封防潮

堿化可可粉吸濕性強，極易受潮結(jié)塊、香氣散失、色澤發(fā)灰。全程保持原包裝密封，開封后立即扎口或轉(zhuǎn)入密封容器，嚴禁長期敞口放置，避免吸附空氣中水分和異味。

2. 陰涼避光控溫

需存放于陰涼干燥庫房，環(huán)境溫度控制在25℃以下，遠離高溫設備、鍋爐、暖氣等熱源，禁止陽光直射。光照和高溫會加速可可粉氧化，導致褪色、香味變淡、品質(zhì)劣變。

3. 干燥通風、控濕存放

庫房保持通風良好，環(huán)境相對濕度不宜過高，遠離潮濕墻面、地面積水，堆放時托盤墊高、離墻存放，防止地面返潮回潤。

4. 遠離異味與污染源

可可粉吸附性強，不可與有異味、腐蝕性、揮發(fā)性物料混放，避開糧油、化工、香料等易串味物品，防止吸附雜味影響原有香氣。

5. 規(guī)范堆碼、先進先出

堆放不宜過高，避免底層粉體受壓板結(jié)；嚴格執(zhí)行先進先出，不長期積壓庫存，臨近保質(zhì)期優(yōu)先使用，保證風味與品質(zhì)穩(wěn)定。

6. 開封后盡快用完

一旦開封接觸空氣，氧化和吸潮速度加快，建議短期內(nèi)用完，剩余部分必須密封避光保存，防止變質(zhì)、結(jié)塊、風味流失。