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堿化可可粉的使用注意事項(xiàng)

1、配料配伍酸堿注意

堿化可可粉呈中性偏微堿，不宜和強(qiáng)酸性原料長時間混配，容易出現(xiàn)風(fēng)味變澀、色澤發(fā)暗、體系不穩(wěn)定。

烘焙中與小蘇打、泡打粉適配性好，但要控制整體配方酸堿平衡，避免堿性過高導(dǎo)致成品發(fā)苦、色澤發(fā)黑發(fā)灰。

2、溶解調(diào)兌方法

堿化可可粉雖溶解性優(yōu)于天然可可粉，但粉體輕、易飄浮、結(jié)團(tuán)。調(diào)配時先用少量溫水慢速攪拌預(yù)溶，完全化開后再加水、加奶，不要一次性直接倒入大量冷水，避免抱團(tuán)結(jié)塊、難以攪勻。沖調(diào)后盡量現(xiàn)配現(xiàn)用，不宜長時間靜置存放，防止輕微分層、香氣散失。

3、用量控制，不宜盲目多加

上色力、香味濃度都很強(qiáng)，過量使用會發(fā)苦、口感厚重發(fā)悶，還會拉高配方整體堿性，影響烘焙蓬松度和風(fēng)味平衡。按配方比例少量添加即可，遵循寧少勿多、分次調(diào)試的原則。

4、烘焙溫度與工藝把控

耐高溫性好，但長時間超高溫烘烤仍會出現(xiàn)香氣揮發(fā)、色澤過度加深、略帶焦苦味。烤制時控制上下火溫度，避免局部高溫烘烤過久；做表面撒粉裝飾不可進(jìn)高溫烤箱，防止變色發(fā)灰。

5、避免吸潮后直接使用

受潮結(jié)塊的堿化可可粉，不要直接投料，需先打散過篩。受潮后易帶入多余水分，影響面團(tuán)筋度、蛋糕組織結(jié)構(gòu)，還容易造成成品保質(zhì)期縮短、局部發(fā)酸變質(zhì)。

6、避光避熱調(diào)配與存放

調(diào)粉、配料過程盡量避開陽光直射和高溫環(huán)境，紫外線和高溫會加速可可粉氧化，導(dǎo)致色澤變淡、香氣衰減。開封取用后立刻密封，不要長時間敞口暴露在空氣中。

7、遠(yuǎn)離異味、防止串味

可可粉吸附異味能力強(qiáng)，使用和存放都要遠(yuǎn)離香精、調(diào)料、化工物料、油污等，否則容易吸附雜味，破壞本身純正巧克力香氣。

8、過篩使用效果更佳

用于蛋糕、曲奇、慕斯等精細(xì)西點(diǎn)時，提前過篩可去除細(xì)小結(jié)塊，使粉質(zhì)更松散，和面更均勻，成品組織細(xì)膩、色澤均勻無斑點(diǎn)。

9、區(qū)分等級，專用專用

食品級堿化可可粉只用于食品加工，不可與工業(yè)級、飼料級混用；不同脂肪含量（高脂、中脂、低脂）要按產(chǎn)品配方選用，隨意替換會影響口感、稠度和出油情況。