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堿化可可粉經(jīng)過(guò)堿化中和工藝處理，相比天然可可粉，在色澤穩(wěn)定性、風(fēng)味穩(wěn)定性、酸堿配伍穩(wěn)定性、冷熱加工穩(wěn)定性、儲(chǔ)存應(yīng)用穩(wěn)定性上都更優(yōu)異，整體使用表現(xiàn)更均衡、不易變質(zhì)、不易變色、不易分層。

一、色澤穩(wěn)定性

堿化可可粉色素經(jīng)過(guò)堿化固定，耐高溫、耐冷凍、不易氧化褪色。

烘焙高溫烘烤時(shí)，顏色深沉均勻，不會(huì)發(fā)灰、發(fā)淺、泛紅不均；用于冷飲、冰淇淋、冷藏飲品，低溫長(zhǎng)期存放也不易變色、不發(fā)花；避光密封條件下儲(chǔ)存，色澤能長(zhǎng)期保持一致，不像天然可可粉容易隨時(shí)間變淡、發(fā)枯。

二、風(fēng)味穩(wěn)定性

堿化處理中和了可可本身有機(jī)酸，酸澀感被弱化，香氣更醇厚飽滿。在常溫、烘焙、冷藏等工藝條件下，香味保留持久，不易發(fā)酸、不易變澀。長(zhǎng)時(shí)間配料靜置、成品貨架存放過(guò)程中，巧克力香氣衰減慢，不會(huì)出現(xiàn)異味、怪味，風(fēng)味穩(wěn)定性遠(yuǎn)優(yōu)于天然可可粉。

三、酸堿配伍穩(wěn)定性

堿化可可粉呈中性至微堿性，酸堿緩沖能力強(qiáng)。

與面粉、乳制品、糖類、油脂、膨松劑適配性極好，和泡打粉、小蘇打搭配不會(huì)發(fā)生酸堿沖突，能保證烘焙成品蓬松度正常；與酸性果汁、乳酸飲品適度復(fù)配也不易絮凝、沉淀，體系兼容性強(qiáng)，不易出現(xiàn)分層、結(jié)塊、析水現(xiàn)象。

四、冷熱加工穩(wěn)定性

耐高溫性能突出，烘焙、熬煮、醬料炒制過(guò)程中，不易揮發(fā)、不發(fā)苦、不糊色；耐低溫冷凍，用于冰淇淋、速凍烘焙半成品，反復(fù)凍融也不易析出、不結(jié)塊，口感和色澤保持穩(wěn)定。溶解后冷熱靜置都不易產(chǎn)生沉淀，液體體系均勻穩(wěn)定。

五、溶解與體系穩(wěn)定性

堿化可可粉分散性、潤(rùn)濕性好，不易漂浮結(jié)團(tuán)，經(jīng)簡(jiǎn)單攪拌即可均勻分散。調(diào)配飲料、奶漿、醬料后，長(zhǎng)時(shí)間靜置不易分層、不析出顆粒物，乳化穩(wěn)定，不會(huì)出現(xiàn)上下色差、沉淀底渣，適合工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。

六、儲(chǔ)存過(guò)程使用穩(wěn)定性

正常陰涼干燥密封存放，粉體不易吸潮、不易板結(jié)，有效成分、色澤、風(fēng)味衰減很慢。即使開(kāi)封后短期存放，品質(zhì)變化也較??；但在高濕、高溫、敞口光照環(huán)境下，仍會(huì)緩慢氧化、吸潮結(jié)塊，導(dǎo)致使用穩(wěn)定性下降，出現(xiàn)上色變?nèi)?、香氣變淡、溶解變差等?wèn)題。

七、應(yīng)用配方穩(wěn)定性

在烘焙、飲品、餡料、醬料配方中，堿化可可粉對(duì)配方水分、油脂、酸堿度波動(dòng)容忍度高，小范圍配方調(diào)整不會(huì)明顯影響成品色澤、口感和組織狀態(tài)，生產(chǎn)批次之間色差、風(fēng)味差異小，適合標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)。